咖啡品種與特性

 

咖啡品種大致分成二類,第一類是阿拉比卡 ARABICA 種,第二類是羅姆斯達 ROBUSTA 種。

 

咖啡的產地與風味

咖啡調製

 

除了瞭解品種與特性外,咖啡豆烘烘焙大致分為淺烘焙、中淺烘焙、中烘焙、荷蘭一號中深烘焙、荷蘭二號深烘焙五種,烘烘焙的程度也影響到酸苦的強弱,越深的咖啡豆苦味越強。深烘焙咖啡豆大都作為歐式風味咖啡使用,或是用來調配咖啡口味。

 

咖啡豆的調配原則

因為每一家廠商所烘焙的豆性與口味都不相同,因此必須根據咖啡的豆型、烘焙程度與試喝情況,適當的調配綜合咖啡豆,才能煮出風味。

 

影響咖啡品質的主要因素

水質:以礦泉水、蒸餾水最佳。品質差的水會使咖啡色澤變濁或是有消毒味,影響咖啡醇度。

烘焙:廠商在烘焙過程中,火候控制不當會使顏色深淺不一,影響品質與口味。

研磨:配合份量、火候、器具來決定粉末的粗細,份量高、水溫高宜用粗研磨。

保存:密封避免受潮,減少吸收雜味、變質與香氣流失。

技術:水量、水溫、時間、份量的精確控制,應隨器具不同而做調整。

 

咖啡調理方法

各種熱咖啡虹吸式煮法

● 將下半段加入咖啡的水量,並擦乾表面的水,以免遇熱爆裂。

煮至出現小氣泡則將上半部插入並旋緊。

等待水完全上升至上半部時,倒入適當咖啡粉。

快速攪拌二~四下,讓咖啡與水充分混合。(不可攪拌過久)

煮約二十~三十秒再攪拌二~三下。

此刻檢視咖啡粉冒出白色細泡或是呈白色狀態,表示咖啡已煮完成。

關閉爐火移開煮咖啡器,以擰乾的毛巾抹差下半部球體,使咖啡快速落下,避免咖啡變味變濁。

 

調合冰咖啡 滴漏式沖泡法 [一磅份量]

濾袋使用前,以熱水煮過去除雜味並擰乾水分。

將濾袋以夾子固定在專用不繡鋼架上。

中粗研磨咖啡粉倒入濾袋,攪拌咖啡粉使其鬆緊程度均勻,然後挖成凹型。

將開水水溫降至九十~九十三度。

將水緩緩中心凹點,再慢慢隨泡沫繞圈至周圍。注水需連續均勻,高度為六公分。

約三十~五十秒觀察咖啡粉有膨脹的現象,再注入第二次水,咖啡液慢慢漏出。

約三十~五十秒觀察咖啡滴漏情況,再注入第三次水。

經過三次注水後,咖啡的精華已釋出,接著注水並試喝調和適合的濃度。

停止滴漏後或是已達適合的濃度,迅速將鐵架與濾袋移走,並立即處理已沖泡好的咖啡。

 

調製注意事項

虹吸式煮法,上半部對流的水要穩定,才不會造成咖啡粉生熟不均勻。

滴漏式沖法,要注意顆粒不宜過細,否則易凝結塊,濾袋內咖啡粉鬆緊均勻。

製作冰咖啡要去除雜味降低澀味,沖泡完成後使用打蛋器攪拌出泡沫,適度的撈起泡沫。

調理冰咖啡除了加入白糖、奶精,可在冷卻後加入適量的鮮奶油增加濃度與口感。

沖煮完成的咖啡應立即飲用或是調理,以免冷卻後味道變質與變濁。

內冷方式:容器內直接加入冰塊冷卻。外冷方式:容器外圍用冰塊包覆冷卻。

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藍海磯崎 The blue sea of Gi-Chi

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