蘿蔔魚丸湯

 

. 材料

1. 豬大骨 適量

2. 雞胸(或是雞胸骨) 2~3副

3. 乾香菇絲 適量

4. 白蘿蔔 1~2根

5. 洋蔥 1顆

6. 蘋果 1顆

 

. 調味料

1. 鹽 適量

2. 白胡椒粉 少許

 

三. 作法
1. 豬大骨鐵鎚敲裂後洗淨,雞胸(或是雞胸骨)洗淨,用滾水汆燙去除血水,然後用水沖洗乾淨,瀝乾水分備用。
2. 乾香菇絲用水沖洗,瀝乾水分後,分裝在不織布包袋,並且將袋口綁緊。
3. 白蘿蔔與蘋果洗淨,不用削皮切成塊狀(一條約切成三~四等份即可);洋蔥剝去外皮切成塊狀。
4. 湯鍋水滾後,將所有材料放入鍋中先以大火熬煮,然後轉中小火;熬煮過程中要撈起表面的泡沫與雜質。
5. 熬煮約2~3個小時後,加入適量的鹽與少許的白胡椒粉調味,把整鍋高湯調整至適當的味道;將香菇包撈起,否則香菇在湯中熬太久,湯底會變黑影響到賣相。

古早味營業用大骨湯底 (高湯)

※ 高湯表面的油撈起來裝在容器,可用來拌飯、拌麵或是拌青菜。
※ 大骨與雞胸的肉可以剃取下來,然後再把骨頭放回高湯鍋中繼續熬煮。大骨肉可以自己食用或是作為隱藏版的小菜;雞胸肉撕成細絲,可以擺在白飯和麵上,加上燙豆芽菜,淋上高湯撈起的油與醬油,就是一道好吃的雞絲飯(麵);或是直接擺在小菜盤,作成涼拌雞絲。
※ 在營業中,要注意湯底是否因在保溫過程中,水分蒸發造成過鹹,記得適時的加入適量的開水調整。

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藍海磯崎 The blue sea of Gi-Chi

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