咖啡品種與特性
咖啡品種大致分成二類，第一類是阿拉比卡 ARABICA 種，第二類是羅姆斯達 ROBUSTA 種。
咖啡的產地與風味
除了瞭解品種與特性外，咖啡豆烘烘焙大致分為淺烘焙、中淺烘焙、中烘焙、荷蘭一號中深烘焙、荷蘭二號深烘焙五種，烘烘焙的程度也影響到酸苦的強弱，越深的咖啡豆苦味越強。深烘焙咖啡豆大都作為歐式風味咖啡使用，或是用來調配咖啡口味。
咖啡豆的調配原則
因為每一家廠商所烘焙的豆性與口味都不相同，因此必須根據咖啡的豆型、烘焙程度與試喝情況，適當的調配綜合咖啡豆，才能煮出風味。
影響咖啡品質的主要因素
水質：以礦泉水、蒸餾水最佳。品質差的水會使咖啡色澤變濁或是有消毒味，影響咖啡醇度。
烘焙：廠商在烘焙過程中，火候控制不當會使顏色深淺不一，影響品質與口味。
研磨：配合份量、火候、器具來決定粉末的粗細，份量高、水溫高宜用粗研磨。
保存：密封避免受潮，減少吸收雜味、變質與香氣流失。
技術：水量、水溫、時間、份量的精確控制，應隨器具不同而做調整。
咖啡調理方法
各種熱咖啡虹吸式煮法
● 將下半段加入咖啡的水量，並擦乾表面的水，以免遇熱爆裂。
● 煮至出現小氣泡則將上半部插入並旋緊。
● 等待水完全上升至上半部時，倒入適當咖啡粉。
● 快速攪拌二~四下，讓咖啡與水充分混合。(不可攪拌過久)
● 煮約二十~三十秒再攪拌二~三下。
● 此刻檢視咖啡粉冒出白色細泡或是呈白色狀態，表示咖啡已煮完成。
● 關閉爐火移開煮咖啡器，以擰乾的毛巾抹差下半部球體，使咖啡快速落下，避免咖啡變味變濁。
調合冰咖啡 滴漏式沖泡法 [一磅份量]
● 濾袋使用前，以熱水煮過去除雜味並擰乾水分。
● 將濾袋以夾子固定在專用不繡鋼架上。
● 中粗研磨咖啡粉倒入濾袋，攪拌咖啡粉使其鬆緊程度均勻，然後挖成凹型。
● 將開水水溫降至九十~九十三度。
● 將水緩緩中心凹點，再慢慢隨泡沫繞圈至周圍。注水需連續均勻，高度為六公分。
● 約三十~五十秒觀察咖啡粉有膨脹的現象，再注入第二次水，咖啡液慢慢漏出。
● 約三十~五十秒觀察咖啡滴漏情況，再注入第三次水。
● 經過三次注水後，咖啡的精華已釋出，接著注水並試喝調和適合的濃度。
● 停止滴漏後或是已達適合的濃度，迅速將鐵架與濾袋移走，並立即處理已沖泡好的咖啡。
調製注意事項
● 虹吸式煮法，上半部對流的水要穩定，才不會造成咖啡粉生熟不均勻。
● 滴漏式沖法，要注意顆粒不宜過細，否則易凝結塊，濾袋內咖啡粉鬆緊均勻。
● 製作冰咖啡要去除雜味降低澀味，沖泡完成後使用打蛋器攪拌出泡沫，適度的撈起泡沫。
● 調理冰咖啡除了加入白糖、奶精，可在冷卻後加入適量的鮮奶油增加濃度與口感。
● 沖煮完成的咖啡應立即飲用或是調理，以免冷卻後味道變質與變濁。
● 內冷方式：容器內直接加入冰塊冷卻。外冷方式：容器外圍用冰塊包覆冷卻。
藍海磯崎 鄉下廚房
電話：0936-981500
Line / WeChat ID：gichismooth
Facebook 粉絲專頁：藍海磯崎 鄉下廚房
產品介紹網頁：幸福就在餐桌上-醃漬 原生雞心辣椒
留言列表
{{ article.title }}
