藍海磯崎 鄉下廚房 - 幸福就在餐桌上


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各式烤肉醬、醬汁與沾醬調製方法

中秋節將至,有些朋友害怕市售的現成烤肉醬,太鹹(高鈉)太甜(高糖)或是添加一堆可能傷害人體健康的化學物質。
因此除了提供小編以前開燒烤店時特別調製的醬汁配方,並且特地整理了一些自行曾經調製過,以及網路上所蒐集的烤肉醬與沾醬的調製方法,來給大家參考。

 

◆ 特調烤肉醃製及醬汁調配方法
一. 材料:
五香粉(少許)、甘草粉(可有可無)、肉桂粉(少許)、白胡椒粉(適量)、黑胡椒粉(適量)、冰糖(適量)、味琳(可有可無)、醬油(適量)、香菇素蠔油(少許)、檸檬切片(1顆)、生薑切片或拍碎(少許)、蒜頭拍碎(少許)、米酒(適量)、辣豆瓣醬(少許)、沙茶醬(少許)。
二. 作法:
1. 將以上材料依個人喜好之口味混合後,先試一下鹹度,若是太鹹,可以用米酒或是冷開水稀釋。
2. 然後與把要烤的食材放入,讓所有食材都被醬汁必須淹滿為準,以保鮮膜密封後放置冰箱冷藏庫2~3小時。
3. 再將所有醃製之食材撈出來另外放置,留下來的醬汁以容器裝起來,這是烤肉醬。


注意事項:
※ 牛肉(排)與羊肉(排)不要醃漬,只要在已經烤到7~8分熟時,用刷子在表面刷上一層醬汁,然後烤至喜歡的熟度即可。烤好時,也可以撒上少許的孜然粉,滋味會更棒。
※ 無論是醃製好的食材或是烤肉醬汁,千萬要記的冷藏,而且只限當日使用,否則會變質。

各式烤肉醬、醬汁與沾醬調製方法

 

各式烤肉醬、醬汁與沾醬調製方法

 

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※ 以下是小編曾經調製過,以及網路上所蒐集的各式烤肉醬與沾醬的調製方法:


◆ 黑胡椒醬
材料:
奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1.5碗、鹽少許、麵粉水適量、威士忌酒1大匙。
作法:
1. 先把奶油加熱融化,放入蒜末及洋蔥末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒。
2. 另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前以麵粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒拌勻即可。

 

◆ 蒜味茄汁義大利麵醬
材料:
洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、罐頭水煮蕃茄1大匙、月桂葉2片、白酒2大匙、白胡椒少許。
作法:
1. 將材料備好,洋蔥切丁備用。
2. 先將橄欖油加熱,再放入洋蔥與蒜末爆香。
3. 把蕃茄罐內的汁與粒倒入,再把剩餘的材料加入煮沸,就完成了。

 

◆ 火鍋沾醬
材料:
韭菜醬1大匙、紅辣椒末2小匙、蒜泥1大匙、麻油1/2大匙、豆腐乳1塊、蔥末1大匙、。
作法:
將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可。
※ 豆腐乳如果是整塊,要先分開成小塊粒狀。
※ 若是買不到韭菜花醬,可以省略。
※ 適用於:酸菜白肉鍋、沙茶/石頭火鍋、燒酒雞、薑母鴨與羊肉爐。

 

◆ 紅燴海鮮醬
材料:
辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙、薑末1大匙、蔥末1大匙。
作法:
取一小鍋子,將所有材料調勻放入,用小火煮沸即可。
※ 要燴煮海鮮時,先將要炒的材料切好汆燙瀝乾,然後放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。
※ 什錦海鮮或肉類沾醬、炒醬。

 

◆ 米醬
材料:
在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、冰糖2~3大匙、水2杯、鹽適量、甘草粉少許。
作法:
將所有材料放入鍋中,調勻煮開放涼即可。
※ 可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬 。

 

◆ B.B.Q.烤肉醬
材料:
蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙、橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒粉1/2小匙、鹽少許、冰糖少許。
作法:
將所有材料混合調勻即可。

 

◆ 麻醬麵醬
材料:
芝麻醬2大匙、花生醬1大匙、醬油2大匙、冰糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙、冷開水3~4大匙、蒜泥1大匙。
作法:
將所有材料調勻即可。

※ 視個人喜好,可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料,可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬,或是燙青菜淋醬。

 

◆ 鹽水雞沾醬
材料:
鹽3大匙、薑4~5片、蔥3根、米酒1/2碗、陳皮、桂皮、八角、水。
作法:
將材料全部放入鍋中熬煮即可。
※ 這個佐料可以用來滷雞,也可以用來沾雞肉吃。換言之,這個配方可以當作滷汁,也可以當成是沾醬。

 

◆ 義大利麵醬
材料:
絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄糊罐頭1罐、紅蘿蔔丁(或紅蘿蔔末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙、荳蔻粉1小匙、蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、冰糖1/2杯、水1/2杯。
作法:
1. 熱鍋,將橄欖油入鍋微熱過,加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香。
2. 再加進絞肉爆炒,接著加入辣椒醬、白胡椒粉、荳蔻粉和冰糖一起炒過。
3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可。
※ 用於義大利麵、乾麵淋醬,或是白菜燉煮醬。

 

◆ 蕃茄醬
材料:
熟蕃茄600公克、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、冰糖1/2小匙、白胡椒粉少許、鹽少許。
作法:
1. 將蕃茄放入滾水中川燙一下,撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。
2. 鍋中加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)與冰糖,以小火攪拌均勻,並且將蕃茄煮至熟透。
3. 加入鹽及白胡椒粉調味,放涼後收入冰箱冷藏,食用時酌量取用即可。

 

◆ 咖哩蕃茄醬
材料:
材料A:蕃茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油1/3大匙、冰糖1/2大匙。
材料B:太白粉1/3大匙、水1大匙。
作法:
1. 將水煮沸加入材料A用小火煮至收乾約成半杯量。
2. 加入材料B芶芡,不用太濃,適量即可。(若是不芶芡也可以)
※ 可用於肉類或蔬菜炒醬。

 

◆ 橙汁排骨醬
材料:
柳橙1個、蕃茄醬2大匙、冰糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙。
作法:
1. 柳橙1個(或香吉士)洗淨瀝乾對切,再切成0.5公分片狀。
2. 將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火,將所有材料渣過濾掉,醬汁即可使用 。

 

◆ 廣東油雞淋醬
材料:
醬油3杯、麥芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、鹽2大匙、水10杯、香油1/2杯。
滷包:陳皮、桂皮、八角、甘草。
作法:
將所有的材料放入鍋中用中火煮約20分鐘,就是香噴噴的油雞滷汁。

 

◆ 馬鈴薯沙拉(A)
材料:
馬鈴薯4個、蔥4根、洋香菜末2大匙、檸檬汁2大匙、蒜泥1粒、鹽 /2小匙、白胡椒粉適量、初榨橄欖油6大匙。
作法:
1. 馬鈴薯洗淨,連皮在滾水中煮至熟透(水面需蓋過馬鈴薯)。
2. 煮好後,瀝去水,待涼至不會燙手的程度。
3. 蔥白與蔥綠較不老的部位,切成蔥花。
4. 馬鈴薯去皮,切成約半公分左右的厚片,放入大碗中。然後把蔥花與洋香菜放入輕輕拌勻。
5. 取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽,灑少許白胡椒粉,緩緩加入初榨橄欖油,需邊加邊攪拌。
6. 把步驟(5)拌勻的油汁淋在馬鈴薯上,輕輕攪拌,讓馬鈴薯均勻沾到油汁。
※ 適合冷藏冰涼後食用。

 

◆ 馬鈴薯沙拉(B)
材料:
馬鈴薯300公克、小黃瓜1/3條、紅蘿蔔1/3條、火腿2片、蔥1根、白醋少許、鹽適量、白胡椒粉少許、美乃滋沙拉醬4大匙。
作法:
1. 馬鈴薯切小塊加水煮8分鐘加紅蘿蔔塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)。
2. 把水瀝乾放入碗中加入鹽、白胡椒粉、美乃滋沙拉醬。
3. 然後再加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片,輕輕拌勻即可。

 

◆ 蒜味烤肉醬
材料:
醬油2大匙、香菇素蠔油2大匙、麥芽糖2大匙、五香粉少許、白胡椒粉1/4小匙、水3.5杯、米酒1大匙、蒜頭12顆。
作法:
1. 鍋中放入2大匙食用油,先將蒜頭放入油鍋中,炸至微黃時立即撈起。
2. 另外準備一個鍋子,將所有調味料放入鍋中煮開,再加進炸好的蒜頭熬煮至濃稠,就是很好的蒜味烤肉醬 。

 

◆ 味噌烤肉醬
材料:
味噌1大匙、味霖1小匙、冰糖1大匙、水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙。
作法:
1. 將味噌、味霖與冰糖和水仔細調勻,然後再加入蒜末。
2. 最後再灑上蔥花和香菜末即可。
※ 如果還覺得不夠鹹的話,可以加入適量的醬油。
※ 若是沒有味霖,可以用少許白醋來替代。

 

◆ 正宗日本天婦羅沾醬
材料:
日式醬油50毫升、冰糖50毫升(與日式醬油一樣多的量)、水200毫升、薑約 6公克。
作法:
1. 以上材料下鍋一起煮,煮沸後再放約2公克的柴魚,繼續用小火煮約2分鐘即可。
2. 準備約1/4根的白蘿蔔,絞拌或是磨成泥,然後加入煮好的沾醬,攪拌均勻即可。

 

◆ 香檸醃汁(雞排醃汁配方)
材料:
檸檬1顆、冰糖2小匙、鹽1小匙、小蘇打粉1/4小匙、水30毫升。
作法:
將檸檬壓汁,再和其餘材料放入果汁機內,打約30秒盛碗即可。

 

◆ 傳統雞排醃汁
材料:
蔥末20公克、薑末10公克、蒜末40公克、五香粉1/4小匙、香菇素蠔油1大匙、小蘇打1/4小匙、水50毫升。
作法:
將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗,再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁,靜置約30分鐘即可。

 

◆ 梅子醬
材料:
紫蘇梅2顆、冰糖1大匙、香菇素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許。
作法:
1. 紫蘇梅洗淨切細末。
2. 取一個碗,放入冰糖1大匙、香菇素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許,攪拌均勻備用。
3. 鍋子倒入步驟(2)的醬汁,以小火煮約3~5分鐘至沸騰,即可熄火盛起。
4. 將步驟(1)和步驟(3)一起混合拌勻即可。

 

◆ 蒜蓉醬
材料:
辣椒1條、蒜頭1顆、冰糖1大匙、香菇素蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許。
作法:
1. 取一個碗,放入冰糖、香菇素蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻。
2. 鍋子倒入步驟(1)的醬汁,以小火煮約3~5分鐘,至呈現黏稠狀時盛起。
3. 辣椒與蒜頭洗淨切細末,再與步驟(2)的醬汁拌勻即可。

 

◆ 甜辣醬
材料:
蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、冰糖1大匙。
作法:
1. 取一個碗,加入所有材料與水一起攪拌均勻。
2. 鍋子倒入步驟(1)的醬汁,以小火煮約3~5分鐘,至呈現黏稠狀即可。

 

◆ 炸醬麵醬 (A)
材料:
蝦米3公克、蝦皮4公克、蒜頭2公克、絞肉600公克、豆干丁300公克、甜麵醬1罐、豆瓣醬1/3小罐、蘿蔔乾4公克、水1.5碗。
作法:
1. 將蝦皮與蝦米混合,放入油鍋中,與蒜頭一同爆香。
2. 再加入水、絞肉、豆干丁、蘿蔔乾一起拌炒。
3. 最後加入甜麵醬及豆瓣醬拌炒均勻,加入1.5晚的水煮開後,放涼裝瓶。

 

◆ 炸醬麵醬 (B)
材料:
豬後腿絞肉600公克、豆乾200公克、榨菜200公克、辣豆瓣醬1小罐、甜麵醬1/2小罐、醬油適量、冰糖適量、鹽適量。
作法:
1. 豆乾切丁,榨菜切碎備用。
2. 起油鍋炒絞肉,絞肉炒熟後倒入豆乾、榨菜,繼續炒。
3. 炒到榨菜香味出來時,加上醬油再翻炒一下。
4. 把辣豆瓣醬與甜麵醬倒入繼續炒,全部都拌炒均勻後,加水淹過材料。
5. 然後加入一點點冰糖,蓋上鍋蓋以小火悶煮約10分鐘即可。
※ 放涼候把要吃的留下,其餘用袋子分裝,放入冷凍庫存放,要吃的時候從冷凍庫取出,放入電鍋蒸熱,拌飯、拌麵都不錯吃喔!

 

◆ 南瓜醬
材料:
南瓜2杯、高湯1杯、鮮奶1杯、鹽少許、白胡椒粉少許、麵粉少許、奶油1大匙、洋蔥2大匙。
作法:
1. 將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊,和高湯一起放入鍋中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。
2. 將奶油放入鍋中加熱溶解,放入洋蔥爆香後改小火,再倒入麵粉略炒後,盛起放入南瓜湯汁中繼續煮,如湯汁不夠可再加入少許鮮奶或高湯。
3. 將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉,攪拌均勻後,盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用。
※ 點心沾醬或油炸類食物沾醬均可。

 

◆ 樹子辣醬
材料:
樹子1/3杯、紅辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙、蔥末1大匙、紅蘿蔔末1大匙。
作法:
1. 樹子有粒狀及圓餅狀之分,如果是整塊,要先分開成小塊粒狀,並且無論是粒狀或是圓餅狀,都要把種子挑出來。
2. 再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可。
※ 蒸魚、蒸肉、火鍋用沾醬。

 

◆ 薄荷醬
材料:
薄荷葉適量、水1/2杯、冰糖少許、鮮奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許、麵粉或玉米粉適量、水適量、白胡椒粉適量。
作法:
1. 將薄荷葉洗淨,用調理機打成細末,然後與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。
2. 續在鍋中放入奶油、鮮奶、鹽、冰糖、白胡椒粉等調煮拌勻。
3. 另外用小碗將麵粉或玉米粉與水拌勻,慢慢加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。
※ 可作為麵包條沾醬或羊排淋醬。

 

◆ 豆腐乳泥辣醬
材料:
豆腐乳1塊、冰糖1.5大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙、蒜泥1大匙、蔥末1大匙。
作法:
1. 先將豆腐乳壓成泥狀備用。
2. 再與水融合後加入冰糖、辣油、醬油等用小火煮沸。
※ 要當沾醬使用時,只要加入適量的開水,然後加入蒜泥與蔥末,一起攪拌均勻即可。

 

◆ 昆布醬
材料:
昆布(海帶乾)1/2條、醬油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、鹽少許。
作法:
1. 將昆布洗淨切成段狀,與3杯水一起用中火煮15分鐘備用。
2. 再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽,改小火煮至收乾約剩1杯量,即可熄火過濾掉昆布,即成昆布醬。
※ 可沾油炸食物、青菜,或作湯底。

 

◆ 蒸魚梅子醬
材料:
紫蘇梅6顆、梅子醬1大匙、米酒1大匙、水2大匙、蔥少許、薑少許、鹽1小匙、香油1小匙。
作法:
1. 蔥與薑洗淨切絲備用。
2. 將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘,等味道融合後,再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用。
※ 蒸海鮮類時加入鍋中一起入味,或將材料煮過也可當沾醬使用。

 

◆ 蘑菇醬
材料:
奶油2大匙、洋蔥末4大匙、蘑菇片4~5顆、鮮奶油3大匙、水1.5杯、鹽少許、麵粉水適量、蕃茄醬適量。
作法:
1. 把奶油加熱融化,放入洋蔥末爆香,再加蘑菇片一起炒。
2. 另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前用麵粉水芶芡,最後加入蕃茄醬拌勻即可。
※ 鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬,用於牛排或豬排亦可,拿來當作義大利鐵板麵的淋醬也很不錯 。

 

◆ 酪梨醬
材料:
酪梨1/2個(熟透)、布丁1個(或蛋黃1個)、鮮奶油1大匙、冰糖1大匙、鮮奶2大匙。
作法:
1. 將酪梨的果肉取下備用。
2. 將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。
※ 如要做成鹹的口味,將冰糖、布丁更改成辣椒粉1/3大匙、冰糖1/3大匙及鹽少許,攪拌均勻即可。
※ 沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或麵包條、墨西哥玉米餅。

 

◆ 鵝肉扁沾醬
材料:
辣椒醬2小匙、味噌1小匙、冰糖1小匙、黑醋1小匙、糯米粉1小匙。
作法:
將所有的材料調勻煮開即可。
※ 鵝肉扁沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用,或是當作烹煮肉排的調味料。

 

◆ 炸雞塊酸辣醬
材料:
水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙、在來米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙、冰糖1大匙、鹽少許(1/8小匙)。
作法:
將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀,一邊煮要一邊攪拌,這樣才不會黏鍋,持續煮至濃稠狀時,就可以熄火放涼。
※ 除了沾雞塊以外,沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味。

 

◆ 關東煮沾醬
材料:
細味噌1大匙、甜辣醬1大匙、冰糖1/2大匙、醬油2小匙、香油1小匙、水2大匙。
勾芡材料:太白粉1大匙、水1.5大匙
作法 :
1. 將細味噌用少許水拌開,再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸。
2. 再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。
※ 甜不辣、油炸物沾醬用。

 

◆ 糖醋醬
材料:
醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、冰糖1.5大匙、烏醋1大匙、水3~4大匙、太白粉少許、香油少許。
作法:
1. 太白粉先用水調開備用。
2. 其他材料放入油鍋中以小火煮開。
3. 最後倒入太白粉水勾芡即可。
※ 糖醋醬用途非常廣,炸魚、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋醬,再撒上一點蔥花,就是一道美味佳餚。

 

◆ 清蒸蝦蟹沾醬
材料:
薑末1/2杯、白醋3/4杯、冰糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許。
作法:
把白醋、冰糖、水和鹽一起煮至完全融化,放入薑末繼續煮開後熄火。然後放涼裝瓶冷藏,要食用時取出即可。
※ 加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來,讓沾料嚐起來更有甘味,所以鹽只能用少許(須少於1/4小匙),不可以太多。
※ 可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬。

 

◆ 桂花醬
材料:
桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1.5杯、乾桂花少許、肉桂粉少許、鹽少許。
作法:
將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用。
※ 可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、或是加入甜湯圓裡。

 

◆ 日式照燒醬(A)
材料A: 醬油1/2大匙、蠔油1大匙、冰糖1.5大匙、香油1/3大匙、水1.5杯。
材料B:太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許。
作法
將1.5杯的水煮沸後加入材料A拌勻,再加入材料B芶芡至濃稠即可熄火使用。
※ 烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以。

 

◆ 日式照燒醬(B)
材料:
冰糖500公克、麥芽糖500公克、醬油500毫升、水1000毫升、米酒100毫升、味霖100毫升、去皮柳丁2顆、蘋果2顆、柴魚片500公克、蔥5根、薑1根、蒜頭10粒。
作法
1. 醬油和水煮開,加入冰糖煮勻。
2. 然後將剩下的材料全丟下去煮30分鐘。
3. 最後用濾網過濾,假如冷卻後發現太稀,可以再加點麥芽糖續煮即可。
※ 過濾剩下的柴魚片還蠻不錯吃的哦!

 

◆ 桑椹醋醬
材料:
桑椹果醬2大匙、白醋3大匙、冰糖1/2大匙。
作法:
與所有材料拌勻即可使用。
※ 作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬均可。

 

◆ 炸花枝沾醬
材料:
黑醋1大匙、蔥末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少許、薑末1小匙、香菜末1小匙、冰糖1小匙、蕃茄醬1大匙、香油少許。
作法:
把所有材料混合調勻即可。
※ 可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬。

 

◆ 蠔油乾麵醬
材料:
豬油1小匙、黑醋1小匙、香菇素蠔油1小匙、香油少許、蔥花1大匙。
作法:
先將麵條煮熟,將所有調味料攪拌均勻,倒入煮好的麵條中,拌勻即可。

※ 若是用油麵,可撒些油蔥酥,增加油麵滑潤的口感。
※ 口味比較重的話,可以再加上1/2小匙的甜辣醬,味道更好。
※ 用於拌乾麵或水煮青菜。

 

◆ 叉燒烤肉醬
材料:
醬油1/2碗、冰糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、香菇素蠔油1小匙、米酒3大匙、水1/2杯、五香粉2小匙、蒜末1大匙、紅麴適量、蔥2~3根(拍扁切成段狀)、生薑適量(切片或是拍碎)。
作法:
將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。
※ 可以當做烤肉醬,也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。

 

◆ 南洋風味烤肉醬
材料:
咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶醬1大匙、茴香粉1/2小匙、冰糖1/2大匙、醬油1/2大匙。
作法:
將所有材料混和攪拌均勻即可使用。

 

◆ 羊肉爐沾醬
材料:
麻油豆腐乳1塊、冰糖2小匙、岡山辣椒醬1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙、蔥末1小匙、香菜末1小匙。
作法:
1. 將麻油豆腐乳1塊放入小碗中,倒入糖、岡山辣椒醬和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是裝豆腐瓶子裡的汁液),用湯匙調勻。
2. 上桌前再撒上1小匙的蔥末和1小匙的香菜末。
※ 除了作羊肉爐沾醬,也可當作烤肉醬或下水湯的沾醬食用。

 

◆ 泰式酸醋醬
材料:
白醋3大匙、辣椒1/2大匙、蔥末適量、洋蔥適量、香菜適量、蒜末適量、冰糖1/2大匙。
作法:
1. 將菜洗淨切成細末或丁均可。
2. 再將白醋與糖拌勻,即可加入切好的其他材料,綜合調勻後即可使用。
※ 可用於燙花枝或肉片沾醬、煮魚、炒青菜,或是火鍋湯底(量要加倍)。

 

◆ 貝類海鮮沾醬
材料:
醬油膏1大匙、蕃茄醬2大匙、黑醋1大匙、冰糖1小匙、甜辣醬1大匙、薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少許。
作法:
所有材料調開拌勻即可。

 

◆ 紅燒醬
材料:
醬油1.5大匙、黑醋1大匙、水3大匙、冰糖1/2大匙、香油1/3大匙、蔥末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙。
作法:
將所有材料混合調勻即可使用。

 

◆ 紅油抄手醬
材料:
醬油1大匙、香菇素蠔油1小匙、紅油1大匙、香油少許、花椒粉少許、蔥末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙、豆芽菜適量。
作法:
1. 先在碗裡放入醬油、花椒粉、蒜末,輕輕調勻。
2. 接著將用水煮熟的餛飩放入碗中,再撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜。
3. 要吃之前淋上紅油和香油即可。
※ 可用於水煮乾餛飩的拌醬,或是乾麵、乾板條的拌醬。

 

◆ 四川涼麵醬
材料:
芝麻醬1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙、米酒1/3大匙、冷開水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、冰糖1/2大匙。
作法:
1. 蒜泥與水先拌均勻,再把芝麻醬、黑醋與冷開水拌開。
2. 再將所有材料調勻,再視個人喜好,加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲均可。

 

◆ 肉圓、碗粿沾醬
材料:
醬油膏2大匙、冰糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙。
作法:
將醬油膏、冰糖和水攪拌均勻後,再加入蒜泥輕輕攪拌即可。
※ 可作為肉圓、碗粿沾醬,或是燙肉片沾醬。

 

◆ 京醬牛肉炒醬
材料:
醬油1大匙、香菇素蠔油1大匙、冰糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙、 太白粉少許
作法:
將所有材料一起混合攪拌均勻即成,可多做一些放入冷藏庫備用。
※ 作為生肉醃醬或肉類炒、燴醬均可。

 

◆ 紅酒磨菇醬
材料:
300公克新鮮白磨菇切片、2瓣大蒜切碎、2大匙細切的洋蔥、1大匙半蕃茄糊、2大匙奶油、1大匙麵粉、1/2量杯的牛肉高湯、1/4量杯紅酒、1/4小匙鹽、少許白胡椒粉。
作法:
1. 在鍋中先加熱奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎,用中大火炒至磨菇變軟且有香味時,加入麵粉和蕃茄糊拌炒均勻。
2. 接著在鍋中加入紅酒、牛高湯,經常攪拌煮至沸騰後減小至中火,不加蓋再煮一分鐘即可,起鍋後加入鹽和胡椒粉調味,趁熱淋在準備好的肉排上。

 

◆ 韓式燒烤醃肉汁
材料:
1/2杯醬油、3/4杯冰糖、1/4杯白醋、1/4杯水、2大匙麻油、1/2大匙薑末、1/2大匙蒜末、1/2大匙蔥花、1小匙切碎的紅辣椒。
作法:
把所有材料混合均勻即可。
※ 可以準備一個乾淨的有蓋玻璃瓶,把全部材料放入搖晃均勻,需要用多少量就直接倒出,剩餘的調味汁就可以蓋緊密封冷藏,數天內儘快用完。
※ 使用這個醃肉汁,將牛小排醃2~3小時以上,再用煎或燒烤的方式,把牛小排烹調至喜好的熟度,最後再灑上炒香的白芝麻粒和蔥花即可。
※ 另外這個混合的調味汁來涼拌也很不錯,但如果要生食就請注意衛生哦!
※ 因為這個醃肉汁中加了較多的糖,所以煎的時候請注意火候,太大火很容易就會焦黑一片。

 

◆ 青醬
材料:
九層塔(羅勒)100公克、大蒜50公克、起司粉30公克、烤過或乾炒過的松子80公克、鹽少許、初榨橄欖油150毫升。
作法:
將以上的材料全部倒入果汁機中打碎,自己調合適的味道。

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藍海磯崎 The blue sea of Gi-Chi

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  • 訪客
  • 好強噢
  • 謝謝!!

    藍海磯崎 於 2017/02/17 09:37 回覆

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