藍海磯崎 鄉下廚房-特製 飛魚乾

每年3月~6月溫暖黑潮來臨,由菲律賓北上沿著台灣東海岸迴游的飛魚,此時正是生命力最旺盛也是最肥碩的時候。

常見的飛魚有「黑鰭飛魚」、「斑鰭飛魚」及「白鰭飛魚」等三種;其中「黑鰭飛魚」,鰭膜上具有黑色斑點,體型比較大,魚肉肥厚鮮美,但因數量稀少而珍貴,可稱的上是飛魚中的貴族。

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飛魚處理後,從魚背處剖開,以天然海鹽與米酒浸泡入味,經過8~10小時陽光與海風洗禮,然後就可以包裝冷凍保存。此種作法可以完全擺脫一般人認為魚乾就是又硬又鹹的印象,保持著魚肉的原味與鮮甜。

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只要簡單的炭烤或是油煎,再佐以檸檬與胡椒鹽,或是大蒜醬油(吃辣者可加生辣椒),風味清新獨特。

藍海磯崎 鄉下廚房-特製 飛魚乾

 

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製作完成的魚乾,無論是直接燒烤、煎、煮、炒、炸、滷,都非常適宜。

料理方法

 

A. 碳烤/油煎飛魚

藍海磯崎 鄉下廚房-特製 飛魚乾

 

藍海磯崎 鄉下廚房-特製 飛魚乾
作法:
1. 飛魚先用清水沖洗,再將飛魚乾,放入已預熱到180度的烤箱或是微波烤爐,烤至外表呈金黃色。
取出剪成塊狀,佐以胡椒鹽或是蒜頭醬油(吃辣者可加生辣椒),或是滴上檸檬原汁,味道更讚。
2. 飛魚用清水沖洗後,用料理剪刀剪成塊狀(約2~3公分寬)。然後直接以熱油下去煎至外表呈金黃色即可。

 

※ 炭烤訣竅:
1. 炭火點燃後,不宜馬上放上;必須等大約已經不再冒煙,火力開始穩定。
2. 先烤帶皮的部分,烤至開始大量出水,翻面烤魚肉這一部分。(此時要注意是否已經烤至金黃色)
3. 當魚肉已經烤至金黃色,就翻至帶皮的一面,放在炭火邊烘烤。
4. 烘烤時,烘烤的時候要不時換邊與換面,這樣受熱才會一致。
5. 烤至魚肉表面水分蒸發,並且開始滲出油脂,就大功告成。

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B. 蔥(蒜)爆飛魚
1. 材料:
飛魚、生薑、蒜頭、青蔥(蒜苗)、紅辣椒
2. 調味料:
鹽、白胡椒粉、冰糖、米酒
3. 作法:
‧ 飛魚用清水沖洗後,用料理剪刀剪成塊狀(約2~3公分寬)。
‧ 蒜頭拍碎,生薑切絲,青蔥切成段(蒜苗切斜片),紅辣椒切成斜片。
‧ 鍋中油熱,將放入剪好的飛魚翻炒至表面金黃色,然後蒜頭、生薑絲、紅辣椒片放入爆炒。
‧ 加入適量鹽、白胡椒粉、冰糖、米酒,翻炒到稍微收乾,放入蔥段(蒜苗),即可盛到盤子。

 

C. 塔香飛魚
1. 材料:
飛魚、生薑、蒜頭、九層塔、紅辣椒
2. 調味料:
鹽、白胡椒粉、冰糖、米酒
3. 作法:
‧ 飛魚用清水沖洗後,料理剪刀剪成塊狀(約2~3公分寬)。
‧ 蒜頭拍碎,生薑切絲,九層塔取其嫩莖與葉子,紅辣椒切成斜片。
‧ 鍋中熱油將蒜頭、生薑絲、紅辣椒片放入爆香,然後放入剪好的飛魚翻炒約1分鐘。
‧ 鍋中油熱,將放入剪好的飛魚翻炒至表面金黃色,然後蒜頭、生薑絲、紅辣椒片放入爆炒。
‧ 加入適量鹽、白胡椒粉、冰糖、米酒,翻炒到稍微收乾,放入蔥段(蒜苗),即可盛到盤子。

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D. 芹香飛魚
1. 材料:
飛魚、生薑、蒜頭、芹菜、青蔥、紅辣椒
2. 調味料:
鹽、白胡椒粉、冰糖、米酒
3. 作法:
‧ 飛魚用清水沖洗後,料理剪刀剪成塊狀(約2~3公分寬)。
‧ 蒜頭拍碎,生薑切絲,芹菜與青蔥切段,紅辣椒切成斜片。
‧ 鍋中熱油將蒜頭、生薑絲、紅辣椒、片放入爆香,然後放入剪好的飛魚翻炒約1分鐘。
‧ 鍋中油熱,將放入剪好的飛魚翻炒至表面金黃色,然後蒜頭、生薑絲、紅辣椒片放入爆炒。
‧ 加入適量鹽、白胡椒粉、冰糖、米酒,翻炒到稍微收乾,放入蔥段(蒜苗),即可盛到盤子。

 

E. 清蒸飛魚乾
1. 材料:
飛魚、生薑、蒜頭、青蔥、紅辣椒
2. 調味料:
白胡椒粉、米酒、香油、醬油
3. 作法:
‧ 飛魚用清水沖洗後,料理剪刀剪成塊狀(約2~3公分寬)。
‧ 蒜頭拍碎,生薑切絲,青蔥切段,紅辣椒切成斜片。
‧ 將蒜頭、生薑絲、紅辣椒放在飛魚上,撒上米酒,然後放入電鍋(外鍋1杯水),電鍋跳起即完成(或是蒸籠蒸15~20分鐘)。
‧ 加入適量白胡椒粉與香油,即可上桌。(調味料用蒜蓉醬油)

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D. 各式飛魚乾美味湯
因為屬於日式傳統所製作的飛魚乾,因此可以做成各式的湯品料理。
可以煮薑絲湯、各式味噌湯、海(紫)菜湯、海帶(昆布)味噌湯、龍葵湯或地瓜葉湯。
要煮湯前,將飛魚剪成剪成段狀,記得用熱水汆燙一遍,可以去除比較多的鹹分與腥味。

 

藍海磯崎 鄉下廚房-醃漬 原生雞心辣椒
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